La pandemia, un hobbie que se despertó y muchos sueños por delante. Tomás Ruiz de Erenchun es un joven lamatritense que busca hacer su vida entre fuegos y platos. “Para cocinar hay que ponerle mucho amor”, dice con seguridad. 
En el ya lejano 2020, Tomi tuvo que volverse a la ciudad porque el Covid era la novedad que coartaba libertades. “No sabía qué hacer. Estaba medio depre porque recién había egresado”, rememora. Estaba estudiando Administración de Empresas Agropecuaria y de pronto se dio la posibilidad de meterse en el mundo gastronómico. 
“Nada que ver una cosa con otra”, repasa entre risas. “Arranqué de mozo en un catering. Un día me llamaron porque faltaba un parrillero y poco a poco me fui dando cuenta que era lo mío”, rememora. 
A Tomás se le abrió la disyuntiva: “cómo les iba a decir a mis viejos que iba a dejar de estudiar y me iba a meter en la gastronomía pero cuando les conté me bancaron”. “Me fui a Bariloche a hacer temporada y fue lo que más me hizo crecer y darme cuenta que no quería hacer otra cosa que no sea dedicado a esto”, menciona.
“Mientras estudiaba, trabajaba en el catering y se fueron dando las cosas. Hace 5 años que estoy. Arranqué a hacer eventos en Rosario con un amigo de la Facultad que trabajó muchos años con Francis Mallmann y es un grosso”, cuenta sobre su actualidad.
Sobre cómo es el universo de la gastronomía confiesa que “la primera vez me pareció una locura porque se cuida mucho todo el detalle, desde que se recibe el producto hasta que saca el plato. Trabajamos mucho con ahumado, fuego y alimentos curados… cosas que nunca había hecho y cuando me tocó estar me voló la cabeza”.
“Estudiar te da base: cocina básica, chocolatería, pastelería… después está en vos a lo que te quieras dedicar; en mi caso me gusta la parrilla y la cocina, y ahí aprendés más en el día a día, en base a la prueba y el error. Podés estudiar, podés tener los libros pero si no lo llevas a la cocina y no te equivocas no aprendés y no sabés cómo se puede mejorar un plato”, dice.
“Me gusta trabajar más en los eventos que en una cocina porque en el evento vos tenés tiempo para planificar y producir, para estar en contacto con los proveedores, encargarte de la vajilla, manejás todo. Y en el día del evento tenés mucha presión porque no puede fallar nada… tenés 10 ojos de bife y es eso, se calculó para 20 personas y no te podés pasar ni quedar corto”, compara.
Y continúa: “la cocina es muy rutinaria. Probé y no me encontré, aparte que laburás todo el día. Yo trabajaba desde las tres de la tarde y no sabía nunca cuándo salía, y a un ritmo muy distinto al de los eventos”.
“En una cocina tenés que estar en tres o cuatro cosas a la vez, sacando constantemente los despachos. Está bueno porque tenés una presión, te pone a prueba pero te quema la cabeza.
Cuando trabajás en un evento y con la parrilla tenés que ser muy organizado porque siempre te dicen que va a ser para una hora y algo pasa, entonces te las tenés que rebuscar para que esté todo al momento y en su punto”, subraya Ruiz de Erenchun.
“El evento más grande en el que trabajé fue en San Isidro, éramos cuatro cocinando y había 300 personas. Era asado, pizza y empanaditas, todo a la parrilla. Volamos, no se nos quemó nada y la carne estuvo perfecta. Arrancamos a las 6 de la tarde y terminamos a las 12 pero a mí se me pasó volando porque estaba tan concentrado haciendo cosas que se te pasa el tiempo”, indica.
“La experiencia es clave. En cada evento vas sacando los tiempos de cuánto tarda el pernil en hacerse, lo mismo la carne u otra cosa. Mucho se controla al tacto pero también se usa un termómetro”, explica respecto a cómo es estar al frente de los fuegos.
Tomás prácticamente empezó de 0. “Al principio todo es raro porque había cosas que nunca en mi vida lo había hecho como una trucha curada con sal, azúcar y remolacha. El tren de ojo de bife ahumado es una locura porque sentís el olor a humo pero no es invasivo; lleva mucho tiempo porque la carne se marina dos días en una salmuera y después se ahúma, el sabor es increíble”, contesta.
“Para cocinar hay que ponerle mucho amor”, enfatiza y dice: “yo cocino con el corazón, nunca me pasó no tener ganas de cocinar. He llegado de laburar después de todo el día a full y me agarra hambre y me cocino, pero hago una salsa o hacer una hamburguesa o una milanesa con puré a las 2 de la mañana”.
“La cocina avanza todo el tiempo, hay muchas combinaciones raras. Hay juntas que no podés creer y te vuelan la cabeza, se puede combinar todo con todo: una fruta con un queso y una hierba, mezclar texturas y sabores”, sostiene.
“Yo soy básico para cocinar pero en el momento de laburar estoy atento a escuchar a los que más saben. Yo soy loco del ajo y del picante. También de la carne y especialmente de las hamburguesas, que le meto de todo”, aporta.
“La clave para el cocinero es la paciencia. El cuchillo siempre tiene que estar afilado y debe ser el tuyo. En mi caso, cada que vez que puedo invierto en utensilios: compro cuchillo, sartenes. Rayador, cosas que van sumando y que son necesarias. También suelo comprar condimentos aunque soy bastante básico; hay muchísimas pimientas, hierbas, yo prefiero el ajo en polvo al natural. Hay de todo y de toda calidad, que hace la diferencia”, menciona.  
“El secreto de la cocina está en uno, en hacer lo mejor que se pueda con lo poco que tengas. Tenés que tener conocimientos pero a la vez probar para sacar lo mejor posible”, cierra Tomás Ruiz de Erenchun.

Mi sueños es…

“Quiero seguir creciendo en mi laburo, poder seguir aprendiendo, poder viajar. Soy un privilegiado porque trabajo de lo que me gusta y me pagan. No estoy atado a nada y viajar para cocinar es algo que me gustaría poder hacer”, cuenta “Tomi”. 
“Soy fanático de la carne y especialmente de las hamburguesas”, repite el joven cocinero lamatritense.
“En Argentina hay mucho fanatismo por la hamburguesa y cada vez hay más hamburgueserías; en CABA tenes cada dos o tres cuadras y distintas una de otra. Hay muchas hamburguesas distintas: más gruesas, más finas, las smash… ha crecido muchísimo. Y a veces lo menos es más, una hamburguesa simple es mucho más rica que era una bestialidad”, comenta.
“Cambió mucho el gusto sobre la hamburguesa, sobre todo se ha puesto de moda la smash que es la bolita de carne aplastada”, explica.
“Hace mucho tiempo que vengo soñando con tener mi propia hamburguesería. Vengo pensando y tratando de darle forma en mi cabeza. Mi objetivo es tener mi local en Buenos Aires pero necesitás mucha plata y hay mucha competencia”, se entusiasma. 
Es algo que imaginé ni bien arranqué y estoy segurísimo que lo voy a cumplir porque lo quiero y lo veo. Si te lo podés imaginar lo podés hacer”, concluye Tomás Ruiz de Erenchun.  

Como el asado y el vino tinto
-: Con el asado ocurre como en el fútbol, todos saben…
-: Pasa mucho… he ido a lugares donde hay unas parrillas increíbles y nos las usan, y después vienen a decirte qué hacer. La gente del interior tenemos otras costumbres y sabemos hacer asado desde que somos chicos y hay lugares donde no es común; he ido a casas donde son 10 o 12 amigos y llaman a un parrillero para que les cocine, y acá siempre hay uno en la barra que es el asador y es el asador, que están destinados a la cocina.
-: ¿Te pasa con tus amigos que te piden que te hagas cargo?
-: Sí, y sino lo hago me reclaman. Siempre cocino yo, me gusta y cuando cocinás para tus amigos es distinto, es cuando más empeño y amor le pongo; lo mismo que a la familia.
-: Cada vez más se ve que hay cocineros que la carne la sacan prácticamente roja
-: Eso va en el gusto del cliente. Por lo general, nosotros sacamos el mismo corte en distintas cocciones: uno jugoso, uno término medio y otra cocida. En los ahumados el centro queda más rosa pero no crudo.
Yo no soy partidario de comer la carne cruda, con el borde marrón y el centro crudo… para mí la carne tiene que estar jugosa, no seca pero cocida.
-: ¿Cuál es el mejor corte para cocinar?
-: Nosotros trabajamos más con ojo de bife, colita de cuadril y lomo pero si el cliente pide otro corte lo sumamos. Hay cortes que son carísimos y son difíciles de conseguir. Nosotros preferimos usar aquellos que son más fáciles y que sabés que no te fallan. 
-: ¿Los argentinos somos más de la vaca que de cualquier otra carne? 
-: Por lo general lo que más se consume es el bovino y si es pollo es a la parrilla, sencillo.

La imagen lo es todo
Tomás sube casi constantemente contenido a las redes sociales. “Me gusta mostrar lo que hago y disfruto interactuar porque después te dicen que está bueno lo que hago, y que te reconozcan el laburo es lindo”, dice.
También explica que le ayuda para “atraer clientes”. Tal es así que consiguió contactarse con el “Club del bajón” que tiene casi 3 millones de seguidores en las redes y ha podido grabar contenido. “Para mí fue un antes y un después porque son pioneros en las redes gastronómicas y pude pegar buena onda con los dueños. Es un premio al esfuerzo”, marca.
“Ellos alquilan el lugar y yo voy con mis cuchillos y sartenes. Cocino, se graba y ya está”, menciona sobre cómo es este nuevo mundo de las redes sociales.
“La comida es muy estética. Tenés que tener cuidado con todo sobre todo si estás grabando, no se te puede pasar y ver que todo quede perfecto. La comida entra por los ojos”, sintetiza Erenchun.